弾力が違う!噛むほどに味わい深い比内地鶏、丸ごと一羽料理してみました。

  • 2018.10.19 Friday
  • 10:44

こんにちは。

旬を食べようのDECO です。

 

一気に秋めいてきましたね。

今年は、台風による塩害のせいで近くのイチョウ並木が半枯れしていて残念。

大根や葉ものもお高くなりそうで心配です。

 

先日、日本三大(美味)地鶏といわれる秋田県の比内地鶏

についてお勉強してきましたのでご報告〜&丸ごと一羽料理に挑戦!

 

 

勉強会では、部位ごとにブロイラー鶏との食べ比べをしたり、そもそも、比内地鶏とは?

など、知っているようで知らない地鶏の定義や、ブランドを守るための産地の取り組みなど学んで参りました。

 

 

 

能書きはともかく、味はどうなの〜?

 

料理家・渥美先生による地鶏料理の試食タイムもありましたよ。

 

 

食べての感想は・・・ものすごい弾力! 

          噛むほどに味わい深い旨味がある!

          脂や皮がさっぱりしていてダシが思いの他(ゴメンナサイ)美味しかった!

       

これは、日本酒と相性が良さそう。。と、

料理のイメージ膨らみました。

 

で、早速、比内地鶏をお取り寄せ。(都内の(限られた)紀伊国屋さんには常時置いてあるそうですよ!)

どうせなら、丸ごと一羽、いろんな部位を試してみたい・・とこちらをネット注文してみました。

 

比内地鶏丸ごとセット 〆て、5,940円也!

 

 

 

まずは、ラーメン屋さん界隈で奪い合いになり一般にはあまり出回らないという鶏ガラで、スープ作りにトライ!

 

 

途中、アクを取りながら、ネギや生姜と一緒にコトコト。

 

比内地鶏特有の黄色い脂がさらっとしていて臭みのない、美味しいダシが取れました。

 

早速お鍋に・・と言えば、秋田の郷土料理、きりたんぽ鍋になりますが、肝心のきりたんぽが無かったので、

 

家にある野菜類を兎に角入れて、まずは王道、水炊きにしてみました。

 

 

スープには比内地鶏特有の 黄色い油がびっしり浮いていますが、、

この油が旨さの秘密!

 

比内地鶏はプロイラーより旨味成分イノシン酸や脂肪酸のひとつ、アラキドン酸が

より多く含まれていて、これらが、脳内味覚に ウマイ!と刺激を与えてくれるのだそうです。

 

コクがある分、あまり余分な調味料を足さなくてもすみそう!

 

さらに、嬉しいことに、疲労回復やアンチエイジングに効果的な成分も多いとのこと。

 

ならば、、と2試作目は、女性に嬉しい成分を増してくれる、豆乳仕立てにしてみました。

 

 

体をあたためてくれる、根菜類をいろいろ加えた滋養鍋。

お得意の生姜汁も加えて、体の暖まる、優しい味のお鍋になりました。

 

弾力がある(ありすぎる)もも肉は、食べやすくなる下ごしらえをしっかりして、

歯ごたえとコクを楽しめるように、山椒を効かせて低温でじっくり焼いてみました。

 

季節のお野菜も添えて、さっぱりヘベスで作ったおろしポン酢でいただきましたよ。

 

 

ムネ肉は、こちらもお得意の生姜たっぷりの酒蒸しに!

 

 

いつものはブロイラーお肉を使うので軟らかめに仕上がりますが、こちらは歯ごたえしっかり!

 

脂のしみ出た蒸し汁を、ソースにしていただきます。

 

 

さらに、よくばりもう一品は、鶏南蛮。手作りポン酢を加えたさっぱりマヨネーズソースをかけてみました。

 

 

今回、お取り寄せしたのは、丸ごと一羽セットなので、、もちろん内蔵もいろいろ入っています。

砂肝にきんかんに卵管、ハツも入ってワンパックになっています。

 

 

これはもう、モツ煮でしょう。。

 

もちろん、それぞれの部位によって、ちょっとした下ごしらえは必要!

 

具に、同郷秋田産の青大豆を見つけたので、一緒にコトコト。隠し味にトマトと山椒を加えて煮込みました。

 

 

 

臭みのない美味しいモツならではの、煮込み料理の完成!

 

お酒がひときわすすむ一品です。

 

写真右端に写っているのは、

ささみ 肉を使ったキュウリの胡麻和えです。

 

 

ところで、コラーゲンたっぷりの鶏肉の皮・・苦手の人が多いですが、

比内地鶏の臭みのない皮は、かりかりに炒めただけでも美味しいハズ。

 

で、サラダにも入れてみました。

 

 

ドレッシングは手作りポンズをアレンジして作ります。

 

 

たびたび登場しているこの手作りポン酢。

 

毎年、この季節に出回る柑橘をお安い時にどかっと購入し、手作りポン酢を作りますが、

今年は、ヘベス を見つけて、ハマっています。

 

カボスより柔らか。ユズよりずっとお安い。

ヘベスはジューシーな柑橘なので、数個あればたっぷりポンズが作れます。

 

 

ヘベス、注目の果実です。

 

 

 

手羽は2本入っていました!

 

あたりまえですが、左右、の手羽 なので、スーパーでパックで売っている手羽セットのように、屈曲の向きが揃いません。

(ということは、スーパーの手羽は、左だけ、右だけ・・・・でセット販売している?)

 

 

白ワインでいろいろ野菜と蒸し焼きに。

アクアパッツアの手羽先版です。

ちょっと良くわからないお料理になってしまいました。

 

 

 

 

 

美味しい、でも、少し(いや、かなり)お高い・・比内地鶏ですが、

 

丸ごと一羽使ってこれだけいろんな料理が作れたので満足しごくです。

 

 

でも、比内地鶏ってなぜお高い?

 

というのも・・

 

比内地鶏とは、今や、天然記念物に指定されて食べられなくなった比内鶏の雄と、いっぱい卵を生んでくれるロードアイランドレッド種の雌を掛け合わせて生まれたほぼ、雌ヒナだけを食用として飼育・販売している。つまり・・・

 

→在来由来の血統にこだわる!でも、生産効率悪い。

 

一般の規定以上の広いスペースで放し飼いする期間をブロイラーや他の銘柄鶏に比べて150日以上と長めに設定。つまり

 

→手間ヒマかかっている。

 

など、厳しい〜規定をクリアしたものだけに、比内地鶏を名乗ることが許されるのだそうです。

 

もっと詳しく知りたい〜という方は、秋田県の公式Webサイト「比内地鶏ネット」で紹介されているので

こちらをご覧くださいね。

 

 

野菜の世界でもそうだけれど、お肉についても、その土地に伝わる美味しさや伝統、種を守り受け継いでいくことって、効率化や均一化が優先される今のご時世では割にあわないし、なかなか難しいことなのですね。

 

大量生産できないから、どこでも手に入るわけじゃないし、手間暇かけたものは、お高くなる・・。

 

食べる人がもっと増えて産地が安心して作り続けられる環境が整えば、

作る人も頑張れるし、お値段的にもも少し身近かに食べられるようになるのかな?

 

美味しいもは、できれば、子孫の代まで食べられるように作り続けてもらいたいです。。

 

 

なので、美味しい食べ方を研究して皆さんに食べていただかねば!!

 

って、食いしん坊なだけかもしれませんが、

 

料理教室でも比内地鶏を使ったお料理お伝えしたいと思います。

 

もちろん、旬の野菜や果物もしっかり使いますよ!

 

こちらで紹介したお料理のいくつか、料理教室 DECO HOSUE キッチンで取り上げます。

 

 

比内地鶏を使ったお料理、作ってみたい、食べてみたい・・という方はこちらまで。

 

11月は8日と10日にお席ございます。(10/19日現在)

 

デザートもありますよ〜💗、旬の柿とほうじ茶のラテプリンになります。

 

 

 

12月は多分、クリスマス料理にも比内地鶏登場するかも。

 

おいしいもの、をみつけたら、旬を食べよう料理教室で、紹介していきますので、

食べるの大好きな方、ぜひ、一度、いらしてください。

 

 

 

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